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Agneau rôti

Jarrets d’agneau mijotés dans du vin rouge et servis sur une purée de haricots blancs.

Pour 4 personnes

Vous aurez besoin d’un grand faitout et d’un robot de cuisine

Méthode

Température du four:
· Régler au thermostat 1 ou 2, ou entre 140 et 150° C pour les fours conventionnels et 130 et 140° C pour les fours à chaleur tournante.

Ingrédients :
· 4 jarrets d’agneau
· 6 filets d’anchois en conserve
· 12 petits brins de romarin
· 12 tranches d’ail
· sel et poivre noir du moulin
Ingrédients pour la cuisson à l’étouffée :
· beurre ou graisse
· 4 carottes découpées en morceaux
· 2 branches de céleri découpées en morceaux
· 2 poireaux découpés en morceaux
· 2 oignons découpés en morceaux
· 2 têtes d’ail écrasées
· 2 brins de romarin
· 2 feuilles de laurier
· 1 bouteille de vin rouge
· environ 300 ml de bouillon de volaille ou d’agneau, ou d’eau
Ingrédients pour la purée de haricots blancs :
· 4 cuillérées à soupe d’huile d’olive vierge extra
· 225 g de lardons blanchis
· 1 carotte taillée en petits dés
· 1 branche de céleri taillée en petits dés
· 1 oignon taillé en petits dés
· 12 gousses d’ail entières pelées
· 4 brins de thym
· 4 brins de romarin haché
· 8 tomates, pelées et concassées ou 1 boîte de tomates concassées égouttées
· 400 g de haricots blancs en conserve égouttés

Garniture:
· tranches de baguette de 2,5 cm d’épaisseur

Méthode
1. Parer les jarrets. Faire trois incisions profondes dans chacun et y glisser un brin de romarin et une tranche d’ail enrobés d’un demi filet d’anchois.
2. Assaisonner la viande.
3. Faire fondre le beurre ou la graisse dans un grand faitout. Ajouter les jarrets d’agneau et faire dorer sur toutes les faces.
4. Retirer la viande du faitout et mettre de côté. Verser carotte, céleri, poireaux, oignons, ail et aromates dans le faitout. Faire revenir à feu vif pour faire dorer les légumes.
5. Déglacer au vin rouge en raclant les résidus déposés au fond du faitout.
6. Ajouter le bouillon ou l’eau.
Déposer les jarrets d’agneau sur les légumes, puis couvrir et cuire au four préchauffé pendant 2 h à 2 h ½, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Retourner les jarrets de temps en temps et ajouter un peu d’eau ou de bouillon le cas échéant.
Purée de haricots blancs :
1. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle et faire dorer les lardons.
2. Baisser le feu de cuisson et ajouter la carotte, le céleri, l’oignon et l’ail. Faire fondre le tout pendant environ 8 minutes. Ajouter le thym, le romarin, les tomates et les haricots blancs, puis mettre de côté.
3. En fin de cuisson de la viande, retirer les jarrets du faitout et les garder au chaud dans un autre plat. Passer le reste des ingrédients au mixeur ou au robot, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
4. Filtrer la sauce au chinois et verser sur la purée de haricots. Faire cuire à feu doux pendant 30 minutes.
5. Assaisonner et verser sur la viande. Faire réchauffer au four pendant 10 minutes. Servir accompagné de tranches de pain grillées.